Receta de recortes de carne de vacuno
1. La frecuencia cardíaca (medida en gallinas sujetas en dos experimentos) se utilizó como indicador de las respuestas de miedo y dolor a corto plazo de las estirpes ligeras y pesadas de gallinas sometidas al recorte del pico. 2. En el primer experimento se recortaron 3 mm de las mandíbulas superiores e inferiores, mientras que en el segundo se eliminaron 0, 2, 4, 6 y 8 mm de las mandíbulas superiores e inferiores. 3. Las respuestas de producción al recorte del pico se midieron después del recorte, durante 4 semanas en el experimento 1 y durante 10 semanas en el experimento 2. 4. En el primer experimento, la recuperación de las gallinas con el pico recortado hasta alcanzar una frecuencia cardíaca normal fue significativamente más larga que la de las gallinas de control sometidas únicamente a captura y sujeción, lo que sugiere que hubo un dolor a corto plazo asociado al recorte del pico. 5. La cepa más pesada tardó unos 4 minutos más en volver a una frecuencia cardíaca normal que la cepa más ligera, lo que indica una diferencia de cepa en la respuesta al recorte del pico. 6. El recorte del pico de las gallinas en 3 mm no tuvo un efecto significativo sobre la tasa de puesta o el peso corporal, pero su peso medio de los huevos se redujo y la ingesta de alimentos tardó entre 9 y 10 días en recuperarse hasta los valores anteriores al recorte. 7. En el segundo experimento se alcanzó una meseta en el tiempo de recuperación de la frecuencia cardíaca una vez que se retiraron 4 mm de pico. La eliminación de 4, 6 y 8 mm de pico deprimió la alimentación normal y tuvo efectos variables sobre la producción y el peso corporal.
Métodos de preparación de la carne
Los residuos de recortes vegetales son una interesante fuente de proteínas que actualmente no se aprovecha. Wageningen Food & Biobased Research, la empresa holandesa Provalor y la organización de investigación TNO están investigando la creación de valor de los recortes de escarola, espinacas y lechuga. La proteína de estos recortes es un interesante complemento de las fuentes de proteínas, muy demandadas por el rápido crecimiento de la población mundial.
Los recortes de escarola, espinacas y lechuga son una nueva fuente de proteínas muy interesante. Nos complace beneficiarnos de la experiencia tecnológica de Wageningen Food & Biobased Research y de TNO mientras desbloqueamos esta proteína y trabajamos para una aplicación industrial
Recorte de verduras
En Estados Unidos, cada uno de nosotros desperdicia cerca de medio kilo de comida al día. Nuestras propias elecciones contribuyen a esta acumulación, combinadas con un sistema que promueve las decisiones de despilfarro, según un nuevo informe de la profesora asociada del Departamento de Ciencias de la Salud Ambiental y Ocupacional (DEOHS) de la UW, Jennifer Otten, y sus colaboradores.
El informe, publicado el 21 de agosto por las Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina (NASEM), identifica los factores clave que impulsan el comportamiento de los consumidores -como las elecciones individuales, el marketing alimentario, la política gubernamental y los medios de comunicación- y ofrece orientación sobre las estrategias de intervención y la política nacional.
El informe recomienda enfoques creativos para reducir el desperdicio de alimentos, como ofrecer carros más pequeños en las tiendas de comestibles para reducir la compra excesiva; la estandarización federal del etiquetado de la fecha de los alimentos; y una campaña nacional para proporcionar consejos a los consumidores y llegar a ellos durante los «momentos de enseñanza».
La NASEM reunió al Comité sobre un Enfoque de Sistemas para la Reducción del Desperdicio de Alimentos por parte de los Consumidores para llevar a cabo la investigación y redactar el informe, llamado Una Estrategia Nacional para Reducir el Desperdicio de Alimentos a Nivel de los Consumidores. Otten, miembro de la facultad del Programa de Ciencias de la Nutrición de la UW, formó parte del comité.
Cómo utilizar los recortes
La mayoría de la gente ve los recortes de comida y no se lo piensa dos veces. Pero el chef Yousef Al Khammash, de Mohammed Jalal Catering, en Bahrein, vio la oportunidad de crear una cocina más sostenible (y sabrosa) utilizando los recortes de forma creativa.
Tuvimos la oportunidad de sentarnos con el chef Yousef Al Khammash, de Mohammed Jalal Catering, que utilizó Winnow para controlar mejor sus operaciones. Aquí nos cuenta su experiencia y su trayectoria de reducción de residuos alimentarios.
Me llamo Yousef Al Khammash y soy el chef ejecutivo de Mohammed Jalal Catering. Superviso el trabajo de mi personal, preparo el menú y los costes, elaboro los horarios y me aseguro de que se mantenga la calidad.
Trabajar en la cocina es bastante dinámico, me gusta trabajar con diferentes tipos de ingredientes y diferentes tipos de platos. Aprender sobre diferentes técnicas de cocina también es emocionante para mí. Me encanta gestionar y coordinar todos los elementos de la cocina.
Identificamos qué proveedores ofrecen los productos de mejor calidad consultando los datos de Winnow, podemos ver qué porcentaje de los productos se desperdicia estudiando los recortes. También podemos pedir a los proveedores la cantidad exacta de productos que necesitamos estudiando los datos. Tras recibir los productos, clasificamos los ingredientes que recibimos antes de introducirlos en el frigorífico, lo que nos ayuda a minimizar el deterioro. Nuestro personal comprueba la calidad de los ingredientes antes de aceptarlos. Si hay signos de deterioro, pedimos que se sustituyan. Por ejemplo, si recibimos col blanca con la que no estamos contentos, podemos pedir que la sustituyan por col roja o zanahorias. Lo importante para nosotros es dar a nuestros clientes alimentos de la mejor calidad con ingredientes frescos.
